水果含有人類生存所必需的碳水化合物、維生素及無機鹽等營養物質，是人們日常生活中營養來源的有益補充。目前國內外已有較多研究探索將智能感官技術用于水果檢測，主要應用的智能感官技術有電子鼻、電子舌和質構分析技術，研究內容包括檢測水果新鮮度、檢測水果成熟度以確定合適的收獲時期和研究水果采后的質地變化規律等。 電子鼻技術 電子舌技術 質構分析技術 展望
在水果檢測領域，電子鼻主要應用于檢測和判斷水果的貯藏期、新鮮度、成熟度及是否受到病蟲害侵染。
檢測水果的貯藏期與新鮮度
由于消費升級和對食品安全的關注，消費者對水果質量的要求也在逐漸提高，新鮮和高品質的水果逐漸成為消費者的首選，與此相關的一系列農業和食品技術相繼出現，其中，保鮮貯藏是保障新鮮水果周年供應的一項重要技術。大多數水果在貯藏初期與貯藏一段時間后的外觀并無明顯區別，因而判斷水果已經歷的貯藏時間或剩余貨架期對于消費者和商家而言都十分困難，導致消費者對貯藏后水果的新鮮度和品質時常心存疑慮。電子鼻技術可通過水果采后貯藏期間氣味的變化，判斷水果的貯藏時間與新鮮程度，為解決這一難題提供了新思路。電子鼻技術具有的檢測速度快、可實現無損檢測、檢測準確率高等優點，使 其在水果新鮮度檢測方面具有良好的應用前景。此外，利用電子鼻對水果新鮮度的評估通常與各類算法密切結合，判別的準確率均在80%以上（表1）。
檢測水果的成熟度
檢測水果的成熟度
在適當采收期進行采收是保證水果品質的重要手段之一。采收太早會導致水果產量低、果實風味不佳，采收過晚又會出現水果儲運困難、貨架期較短的問題，因此，正確判斷水果的成熟度以確定合適采收期十分必要。以往確定水果采收期大多通過感官對果實的外觀、色澤和硬度進行判斷，或通過實驗手段對水果的內在品質進行檢測，檢測時間較長，可能需要對水果進行破壞，且需要專業人員操作。現階段，已有一些研究人員將電子鼻技術應用于水果成熟度的檢測，主要根據水果在不同成熟度下揮發性香氣物質的變化，分析水果在不同時期揮發性物質的變化規律，從而達到判斷水果成熟度的目的。
檢測水果的病蟲害侵染狀況
大多數水果在采摘過程中易受損而形成傷口， 這些傷口極易被病原菌或害蟲等侵染，造成果實采后腐爛損傷，因此快速、精確、無損地檢測水果是否受到侵染是當前的研究熱點之一。由于不同病蟲害對水果采后揮發性物質的影響不同，利用電子鼻技術對水果采后揮發性物質進行檢測分析可確定水果采后是否受到病蟲害侵染，并能進一步確定感染的病蟲害種類及數量。針對不同病原菌給水果揮發性物質帶來的影響差異，許多研究人員開始利用電子鼻技術區分果實采后所感染的病原菌。
電子舌系統也被稱為智能味覺仿生系統，包括傳感器、信號處理系統和模式識別系統3部分。首先用電子傳感器陣列檢測和采集物體的味道特征，味道信號經信號處理系統的特征提取和轉換后再傳遞到模式識別系統，對不同味道進行辨識。電子舌的檢測對象一般是液體，所以早期電子舌在飲料中的應用較多，目前已有研究人員開展了將電子舌系統應用于水果檢測的試驗研究。
鑒別水果品種
電子舌技術對水果品種的鑒別主要是基于電位化學傳感器，利用不同傳感器對不同味道進行吸附從而獲得樣品的整體味覺信息。由于不同品種的水果在味覺上存在一定差異，電子舌技術還可實現對同類水果不同品種的區分。目前研究中應用電子舌系統區分的主要水果種類及所使用的電子舌系統類型如表2所示。
感知水果的味覺強度
利用電子舌系統除了能鑒別不同的水果品種 外，還可用于感知和檢測水果的味覺強度。目前，利用電子舌系統對水果味覺強度感知的研究還相對較少，主要集中在對蔬菜（如食用菌）鮮味強度和茶葉澀味強度的感知。因此，利用電子舌感知水果的味覺強度可作為今后研究的重點，完善水果風味的評價方法。
檢測水果的成熟度
水果在成熟期間的物質成分會發生明顯變化，且酸度、糖含量等物質的變化會引起不同電極上電 流響應的電化學變化。利用上述原理可通過電子舌技術對水果成熟度進行檢測，且可預測一些物質含量。檢測水果成熟度的電子舌系統大多利用伏安型傳感器，其靈敏度高、操作簡便。
質構是評價水果品質的關鍵指標之一，質構儀是通過模擬人的觸覺來檢測樣品硬度、脆性、彈性和膠黏性等物理特征的一種儀器，其原理是通過儀器得到食品的力學特征，然后將獲取的信息與質構參數建立聯系，從而得到食品的質構特性。
優化水果的測試條件
當前，質構分析技術在水果產品檢測方面的研究熱點之一是聚焦于分析不同測試條件對水果質地屬性的影響，并最終實現質構儀的標準化應用。由于質構分析技術所得到的產品各類參數與產品外形尺寸、探頭選取、測試速度等多方面因素均有關系，所以實現某種水果標準化、統一化的質地評價方法將是未來研究的重點。
檢測果實發育期間的質地變化規律
質構儀可用來檢測果實發育期間某些質地參數的變化規律。
檢測果實采后的質地變化規律
對果實采后和儲藏期間質地差異及變化規律的檢測與評價是質構儀的另一重要應用領域，許多研究人員通過質構儀檢測掌握了果實采后的質地變化規律，如水蜜桃、葡萄、香蕉等。
由于果實品質在采后及貯藏期間會發生一定變化，因此利用質構儀能量化果實的品質變化，更清晰地顯示其變化規律。相較于感官評價方法，質構儀的測試時間短、準確度高，結果也更客觀可靠。果實采后及貯藏期間質地變化規律的代表性研究見表3。 從表3可看出，不同種水果隨著貯藏時間的延長，其質地參數的變化不同；同種水果在不同貯藏條件下， 質地參數隨貯藏時間延長的變化也各不相同。通過 研究水果采后在不同貯藏條件下的質地變化規律，可 確定水果的最佳貯藏條件，延長水果的貨架期。
電子鼻、電子舌和質構儀等智能感官技術由于操作簡便、實驗成本低、檢測速度快、檢測準確度高等優點，已逐步應用于水果各類指標的檢測，并取得了大量研究成果。隨著智能感官技術的發展和水果 檢測業務需求的提高，未來研究將呈現以下發展趨勢：
智能感官分析技術與傳統感官分析的關聯
雖然已有研究探索了智能感官分析技術與傳統感官分析技術間的差異，但對于二者間的關聯性研究還不夠深入。未來應進一步探究二者的差異與關聯度，完善水果感官指標檢測與評價的方法和技術體系， 提高檢測的準確度。
智能感官分析儀器的便攜化發展
現有的智能感官分析儀器大多基于PC平臺，體積大、使用不夠方便靈活，為使其更好地適應于當前水果檢測的需求，應探索研制便攜式智能感官分析儀器，便于實時實地對水果進行測定分析，提高檢測的便捷性。
多種智能感官分析技術的聯合應用
水果的品質包括氣味、口味及質地等多個方面，而單一的儀器或設備只能檢測某一種品質指標， 無法進行綜合分析，影響了檢測和評價的準確度。今后可探索將電子鼻、電子舌與質構分析等多種智能感官分析技術進行結合，從而全面檢測和識別水果的各類感官指標，實現更準確、更高效地檢測與評價。
參考文獻：馮建英,李鑫,原變魚,穆維松.智能感官技術在水果檢測中的應用進展及趨勢[J].南方農業學報,2020,51(03):636-644.
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