苦蕎是一種蓼科蕎麥屬一年生草本植物。苦蕎被國際糧農組織公認為藥食同源的特色雜糧作物，更是被《本草綱目》譽為“五谷之王”。苦蕎富含蛋白質、脂肪、礦物微量元素、膳食纖維等營養成分，還含有豐富的生物黃酮類、糖醇類等活性功能成分。研究表明，苦蕎在降血壓、降血糖、改善腸道微生態、抗氧化、抗癌抑瘤、預防肥胖癥、護肝等方面具有一定功效。苦蕎是一種可為人類提供優質營養，具有較好食用價值及保健功能的特色雜糧，具有很多其他農作物無法比擬的優點。
因苦蕎固有的韌性殼、脆性仁，苦蕎脫殼難度很大，整仁率很低。市面上售賣的苦蕎米分為兩種形態：一是經過浸泡、蒸煮處理后脫殼得到的熟化苦蕎米，二是由育種技術選育出的易脫殼品種直接脫殼得到的生苦蕎米。苦蕎米最常見的食用方法是與大米一同進行蒸煮、食用，但是苦蕎米與大米的比例并不清晰。因此，探討苦蕎米添加量，使蒸制的混合米飯品質、風味最佳，大眾更易接受，也是苦蕎米研究的關鍵問題。
一、材料與方法
01 實驗原料
01 實驗原料
大米：市售；苦蕎米：農業農村部雜糧加工重點實驗室。
大米與苦蕎米的比例及其編號如下表所示。
工藝：苦蕎米→清洗→浸泡→蒸煮→成品
02 儀器與設備
HL-D-4X型蒸箱：山東浩龍廚業有限公司；Alpha MOS ASTREE型電子舌、Heracles NEO型電子鼻、Alpha MOS IRIS VA400型電子眼：法國Alpha M.O.S公司。
03 電子眼測定
03 電子眼測定
將樣本置于白板同一位置進行拍攝，每個樣品重復測定6次。對采集的圖像提取圖像中心圈的特征信息，記錄占比大于1%的色號作為分析數據。
04 電子舌測定
04 電子舌測定
米飯與水按照1:15的比例混勻，浸泡10 min，取80 mL待測液放于電子舌專用杯中檢測，每個樣品數據采集120 s，采集周期為1s。每個樣品重復測定6次。電子舌傳感器名稱及性能描述見下表。
05 電子鼻測定
準確稱取5 g試樣，放入頂空瓶內，40 ℃恒溫金屬浴加熱10 min。捕集阱初始溫度40 ℃，捕集阱最終溫度250℃，捕集阱分流速率10 mL/min，捕集持續時間50 s，進樣口溫度200 ℃，進樣口壓力10 kPa；進樣量5000μL，注射速度125μL/s，數據采集周期(0.01 s)采集時間110s；每個樣品重復測定5次
二、結果與討論
01 電子眼對苦蕎米飯的顏色差異分析
01 電子眼對苦蕎米飯的顏色差異分析
通過電子眼檢測，占比在1%以上的特征色號有22個。其中，隨著苦蕎米添加量的增加，占比在增大的特征色號有13個，如：1619、1875、1876、1891、1892、1893、2147、2148、2163、2164、2165、2421、2437；隨著苦蕎米添加量的增加占比在減少的特征色號有9個，如：2709、2982、2983、2984、3000、3255、3256、3257、3273。為驗證電子眼采集圖像的穩定性，以確保實驗數據的可靠性，計算樣本的相對標準偏差 (Relative standard deviation, RSD)，結果如下表所示。樣本特征色號RSD值均小于5%，表明電子眼采集的苦蕎米飯色澤數據具有良好的重現性，可滿足后續分析。
對11種樣品進行電子眼的主成分分析(Principal component analysis, PCA)，由圖1可知，PC1的貢獻率為84.5%，PC2的貢獻率為9.8%，2個主成分的總貢獻率為94.3%，可以用來解釋樣品絕大部分信息。各樣品之間離散分布，均無交叉重疊，表明電子眼能夠鑒定出各樣本的顏色差異。隨著苦蕎米添加量的增大，苦蕎米飯的顏色變得越來越暗沉，黃褐色加深，光澤越來越差。在主成分分析圖中隨著苦蕎米添加量的增加，樣本逐漸從X軸的左軸向右軸移動，表明隨著苦蕎米比例增加顏色呈現規律變化。由于主成分1的貢獻率較大，因此可以根據樣本在X軸上的距離判斷樣本之間的差異。3與4號樣品顏色相似，9～11號樣品顏色相似，其余樣品顏色差異較大。
綜上所述，電子眼能夠準確地檢測出樣本之間的顏色特征。
02 電子舌對不同比例苦蕎米飯的滋味差異分析
對所有樣品電子舌傳感器的響應值繪制雷達圖(圖2)，其中SCS苦味傳感器、CPS基本味傳感器的響應值最高，其次是ANS甜味傳感器、CTS咸味傳感器、PKS基本味傳感器的響應值較高。
通過味覺分析比較發現不同比例苦蕎米飯的滋味呈現一定的規律性，隨著苦蕎米添加量的增大，各傳感器的響應值也隨之增大。上述結果表明，不同比例的苦蕎米飯滋味會因苦蕎米添加量的不同而逐漸變化。
由圖3可知，第一和第二主成分貢獻率之和達到99.8%，即這2種主成分涵蓋了11組樣本絕大部分的原始數據信息，其中PC1的貢獻率為98.1%，PC2的貢獻率為1.7%，且樣本間的差異主要表現在第一主成分上。各樣本之間均無重合，表明電子舌技術能夠明顯地將不同比例苦蕎米飯區分。在PCA圖中隨著苦蕎米添加量的增加，樣本逐漸從X軸的左軸向右軸移動，各樣本在滋味上呈現一致規律，表明隨著苦蕎米比例增加滋味逐漸變化。由于PC1的貢獻率大，所以樣本在橫坐標上的距離越大，表明了樣本之間的差異越大。
結合圖2可知，苦蕎米添加量越高，酸味、咸味、鮮味、甜味、苦味、基本味的響應值越大，與PCA圖的變化趨勢相對應，其中4號樣與3號樣品距離較遠，4號樣品開始出現滋味加重的現象，與3號樣品差異明顯。綜上所述，電子舌測定得到的指標具有鑒定苦蕎米飯滋味特征的能力。
03 電子鼻對不同比例苦蕎米飯的滋味差異分析
由于圖4中樣本間相互重疊，組內樣品分布離散，分類效果并不理想，PCA不能區分樣本間的差異，故進行線性判別分析(Linear discriminant analysis, LDA)。LDA結果如圖5所示。由圖5可知，LD1的貢獻率為52.2%，LD2的貢獻率為31.9%，其累計貢獻率為84.1%，能夠反映樣品中的大部分氣味信息。1、2、11號樣本與其余樣本距離較遠，表明了1、2、11號樣本與其余樣本之間的差異較大。6～10號樣本距離較近，存在部分重疊現象，說明這幾組樣本氣味相似，并且隨著苦蕎米添加量的增大，樣本呈現出從左向右依次移動的趨勢。1、2號樣本米飯的香味較重、苦蕎的香味較淡，苦蕎香味從3號樣本開始逐漸明顯，11號樣本苦蕎味過重。綜上所述，電子鼻結合線性判別分析可較好地區分不同比例苦蕎米飯。
經電子鼻鑒定，共鑒定出30種揮發性化合物，包括烷烴類、醇類、醛類、酯類及其他化合物。其中十一烷、十二烷、十三烷、十四烷、正十五烷、乙基苯、萘、壬醛、反式-2-壬烯醛、苯乙烯、2-十一酮、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、十二醛的含量隨著苦蕎米添加量的增大而增大；己醛、1-丙醇、1-丁醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2-甲基丁醇、異丁醇、丁醛、2-甲基丁醛、異戊醇、戊醛、香草醛、鄰苯二甲酸二甲酯、棕櫚酸乙酯、棕櫚酸甲酯、乙酸丁酯的含量隨著苦蕎米添加量的增大而減小。此外，乙基苯、苯乙烯產生植物的味道，棕櫚酸甲酯產生鳩尾草的味道；壬醛、反式-2-壬烯醛、十二醛具有宜人的橘子香；1-壬醇、1-辛烯-3-醇、己醛、1-丙醇、1-丁醇、異戊醇、乙酸丁酯產生水果香味；2-十一酮、2,3-戊二酮、香草醛、棕櫚酸乙酯散發令人愉悅的奶油味；2-庚酮、2-甲基丁醛、戊醛具有堅果香；萘、2-甲基丁醇、丁醛則會產生一些令人不愉快的氣味。
三、結論
本實驗基于電子感官系統對不同比例苦蕎米飯進行色澤、滋味、氣味和質地的系統分析。結果表明，智能感官評價系統能夠準確識別出不同比例苦蕎米飯的差異，將感官結果客觀化、數據化。
在色澤方面，從11組樣本中共提取到22個特征色號。在PCA圖中，隨著苦蕎米添加量的增加，樣本逐漸從X軸的左軸向右軸移動。在滋味方面，苦蕎米飯對苦味、基本味響應值最大，其次是甜味和咸味，且隨著苦蕎米添加量的增大，各味覺傳感器的響應值也逐漸增大，在PCA圖中樣本從X軸的左軸向右軸移動。在氣味方面，鑒定出烷烴類、醇類、醛類、酯類等化合物，隨著苦蕎米添加量的增大，化合物含量隨之增大或減小，在LDA圖中，樣本呈現出從左向右移動的規律性。
在質構方面，質構特性與人工感官評價結果呈現相同趨勢，其中3號樣品的質構特性均為最大值。人工感官評價可為電子感官系統測定結果提供建議，明確電子感官系統測定下的哪個樣品更易被評價員所接受。人工感官評價結果與智能感官評價結果一致，且3號樣品的得分顯著高于其他樣品，表明3號樣品更易被評價員所接受。智能感官評價技術與人工感官評價有機結合，可以更有效地評價苦蕎米飯的感官品質。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
文章來源：胡紫倩,王嘉,譚欣,等.基于智能感官評價技術的苦蕎米飯差異分析[J].食品科技,2024,49(07):163-170.
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