然而目前果酒發酵行業面臨許多挑戰和困難。其中在發酵產業生產中，大多數選擇進口的商業酵母，存在成本昂貴，耐受性-般、風味貢獻不足，尤為明顯的是酒樣中水果香氣難保留等問題。適合菠蘿果酒發酵的酵母菌應該具備發酵速度快、綜合耐受性強、能適應高滲透壓環境的特點，釀造的菠蘿果酒口感豐富、酒體協調，具有典型的菠蘿香氣。隨著發酵產業的發展，現階段我國果酒行業發達，微生物資源豐富，不乏優良的釀造果酒酵母菌。近年來，胡江南等從寧夏葡萄酒產區的土壤、葡萄中篩選出耐受乙醇體積分數14%、pH 3.0、400 g/L葡萄糖和300 mg/L SO,環境的J1和J3這2株釀酒酵母。趙海霞等從賀蘭山東麓產區篩選得到Y7和Y28這2株發酵速度快、產乙醇能力強，耐受乙醇體積分數18%、pH 2.0、400 g/葡萄糖和350 mg/L SO,環境下的釀酒酵母，豐富了葡萄酒釀造菌株的選擇。然而，從高滲透原料里篩選出適合發酵菠蘿果酒的優良酵母報道并不多。
該研究從高滲透原材料篩選出適用于菠蘿果酒發酵的優良酵母菌株，通過菌株的起酵能力快慢和產乙醇能力進行初篩，再經耐受性測定和產HS實驗進行復篩，篩選出發酵速度快、高產乙醇且綜合耐受性強的優良菌株，利用分子生物學進行菌株鑒定。以相同發酵條件下發酵制備菠蘿果酒，通過常規的果酒分析方法和頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用方法(headspace solild phase mico-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)法對菌株發酵的菠蘿果酒進行理化指標和揮發性香氣物質分析，比較其發酵性能。篩選得到1株產乙醇能力強、耐受性優良且適合于菠蘿果酒釀造的酵母菌，豐富菠蘿果酒發酵產業菌株的選擇。
一、材料與方法
一、材料與方法
材料與試劑
02
感官評價
感官評價參考楊山芮等的方法并作一定修改，發酵得到的菠蘿酒應呈淡黃色，澄清透明，具有菠蘿果香，清香純正，符合GBT15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法(含第1號修改單)》的要求。由10名釀酒專業人員對樣品進行感官評分。
二、感官評價
二、感官評價
口感和香氣是菠蘿果酒品質十分重要的指標，對4株菌株發酵的果酒經過殺菌后進行感官評價，結果如圖8所示。菌株BV818XW8、DC1和YG5在色澤、香氣和口感上綜合評分分別為85、91、73、75分，菌株XW8發酵的果酒感官評價在色澤、香氣、口感以及典型性中呈現全包圍特點，綜合得分處于4株菌中最高，其中在香氣方面得分最為突出，與GC-MS所測定揮發性香氣物質結果相似表明酵母菌XW8釀造的果酒在在真實感官評價上具有較大優勢。
三、結論
該研究從不同高滲原料中分離純化得到108株菌株，經初篩和復篩獲得XW8、YG5和DC1這3株能耐受pH值2.5、400 g/L的葡萄糖、300 mg/L的S0,和體積分數15%乙醇且低產HS的菌株。其中，菌株XW8最高可以能耐受pH值2.0、450 g/L的葡萄糖、300 mg/L的S0,和體積分數18%無水乙醇，綜合耐受性優于菌株YG5和DC1。通過18SrDNA分子生物學鑒定，菌株XW8與YG5均為釀酒酵母，菌株DC1為卡利比克邁耶氏酵母。
在相同菠蘿果酒發酵規程下，以商業酵母為對照，對3株酵母菌進行發酵特性比較分析。結果表明，菌株XW8僅需要7 d完成發酵，在4種發酵酒樣中的酒精度最高，達到11.7%vol，基礎理化指標均符合果酒國家標準。GC-MS測定揮發性風味物質結果顯示，XW8發酵釀造的菠蘿果酒共檢出81種揮發性物質，醇類和酯類分別為17種和20種，關鍵菠蘿香氣物質已酸乙酯濃度較高，且含由3-甲硫基丙酸乙酯，賦予成熟熱帶菠蘿甜感，香韻純凈。感官評價表明菌株XW8發酵酒樣酸甜協調、苦味澀味平衡最佳。綜上，從高滲透原料中篩選出的3株酵母菌，釀酒酵母XW8更適合進行菠蘿果酒的釀造發酵。該研究豐富了菠蘿果酒發酵產業菌株的選擇，對于熱帶水果的高值化利用和產業的實際發展具有重要的理論參考。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：曾匯鵬,洪佳琪,鄧成梅,等.菠蘿果酒酵母菌的篩選及其發酵特性分析[J/OL].食品與發酵工業,1-13[2025-12-22].
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