前人研究表明、烹飪方式顯著影響芋頭的食用品質與營養功能。邵童通過感官評價發現，水煮、蒸制、油炸3種烹飪方式中，蒸制在口感和營養健康方面表現最佳，并據此提出了針對不同年齡段人群的膳食建議。崔瑩瑩等[8研究了油炸烹飪條件(油的種類、油炸溫度、油炸時間)對荔浦芋色澤、含油量、質地和感官品質的影響，并優化了油炸工藝。殷劍美則從硬度、糯性、沙性、黏液量、口感和香味6個指標評價了蒸煮芋頭的食味品質，建立了一套芋頭食味評價體系。黎小椿等研究了蒸制時間對紅芽芋感官品質的影響，結果表明蒸制時間過長或過短均會降低其食用口感，蒸制15 min時品質最佳。芋頭淀粉易消化，其體外消化率受烹飪方式調控。研究發現，水煮與微波蒸煮可提升土耳其芋頭的淀粉消化率;雷煥娜等研究指出，蒸制促使甘薯中的抗性淀粉(resistant starch,RS)向快消化淀粉 (rapidly digestible starch, RDS)轉化(RS下降至2.6%，RDS提高至32%)，提高了甘薯的消化率。值得注意的是，烹飪對食物淀粉組分和消化速率的影響直接決定了餐后血糖指數(glycemic index,Gl)，而芋頭屬于低中等升糖特性食物，其消化特性對需要控制血糖的人群至關重要。
然而，目前關于荔浦芋在不同烹飪方式中品質變化規律的研究仍不完善，尚未系統解析煮制、蒸制、高壓蒸制及烤制等多種常用烹飪方式對荔浦芋食用品質、營養品質及消化特性的影響機制。從營養科學攝入的角度出發，系統研究不同烹飪方式對荔浦芋品質及消化性能的影響、對我國居民營養健康具有重要意義。因此，本研究以荔浦芋為對象，切片后分別采用煮制、蒸制、高樂蒸制和烤制4種烹飪方式進行處理，以生鮮荔浦芋為對照，對樣品食用品質(烹飪損失率、色度值、感官評分、質構特性)、營養品質(水分、基本營養成分、氨基酸含量及呈味特征)及體外消化性能(淀粉組分、消化速率、GI預測值)進行系統研究，并結合變異系數法計算品質指標綜合評分，綜合評估4種烹飪方式對荔浦芋品質特性的影響。本研究旨在為消費者和生產者選擇較合理的荔浦芋烹飪方式提供科學依據，為荔浦芋菜肴品質控制及加工產業優化提供理論支撐。
01材料與試劑
02 感官測定
組織10名具有食品感官評價經驗的人員(5名男性、5名女性)組成評價小組，對評價員進行培訓，使其熟悉評價指標、評分標準及操作方法。評價員參照感官評分標準(見表1)，從色澤、形狀、香味、口感(硬度、糯性、沙性、黏液)方面對樣品進行獨立評分。
二、感官評價
感官評價是消費者對荔浦芋色澤、形狀、風味、口感、質地等感官品質進行綜合評判的重要方法，該方法受品種特性、栽培條件、采后處理、原料結構性質及烹飪方式等多種因素影響。由表3可知，不同烹飪方式對荔浦芋色澤、硬度和感官總分的影響顯著，感官總分排序為:高壓蒸制>蒸制>烤制>煮制。高壓蒸制的感官總分最高，顯著高于其他組(P<0.05)，產品呈均勻紫白色、深紫色花紋清晰，形狀完整，香味濃郁，硬度和沙性適中，糯性好、黏液多;蒸制組感官評分次之，各項指標表現良好，但整體略遜于高壓蒸制組;烤制組色澤略暗，形狀完整但偶見裂紋，烤香味明顯，但荔浦芋自身風味減弱，口感稍硬，糯性略差，黏液較少;煮制的荔浦芋感官評分最低(僅61.75分)，其紫色花紋褪色、色澤不均、邊緣塌陷、香味較淡、口感偏軟，糯性較差。可見，高壓蒸制的荔浦芋在保持產品色澤、形狀、風味和口感方面具有明顯優勢，綜合感官品質最優。
本研究系統評價了煮制、蒸制、高壓蒸制和烤制共4種烹飪方式對荔浦芋食用品質、營養品質及消化性能的影響，主要結論如下:食用品質結果顯示，高壓蒸制的荔浦芋在感官評分、內聚性、膠著性和可恢復形變方面表現最佳，食用品質最優;煮制組烹飪損失率最低，色澤保持最好，但感官評分、硬度、咀嚼性、彈性、膠著性和可恢復形變均最低;烤制組烹飪損失率、硬度、咀嚼性和彈性最高，褐變最嚴重。營養品質結果顯示，煮制的荔浦芋水分含量最高，但總淀粉、蛋白質、膳食纖維、脂肪、灰分、碳水化合物、TAA、EAA和NEAA含量均最低，表明營養流失較為嚴重;烤制組水分含量最低，而總淀粉、灰分和碳水化合物含量最高;蒸制組在膳食纖維、TAA、EAA、NEAA、功能氨基酸和呈味氨基酸含量上最高;高壓蒸制組則具有最高的蛋白質和脂肪含量。消化性能結果顯示,烤制的荔浦芋RDS、RS、HR和PGI最高，SDS最低、屬于中GI食物;煮制組RDS、HR和PGI最低，屬于低GI食物。綜合評分結果表明，高壓蒸制的荔浦芋綜合評分最高，其綜合品質特性及烹飪效果最好;蒸制組次之，煮制組綜合評分最低。本研究為優化荔浦芋意飪工藝、提升其食用與營養品質及推動科學膳食提供了理論依據和技術參考、接下來可進一步探究不同烹飪方式對荔浦芋風味物質組成及釋放規律的影響。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：李明娟,黃展文,張雅媛,等.不同烹飪方式對荔浦芋品質及消化性能的影響[J/OL].食品工業科技,1-19[2026-01-09].
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