醬香型白酒是中國白酒四大基礎香型之一，其主要產區分布于四川、貴州兩省的赤水河流域，其中貴州產區占據醬香型白酒85%以上的產能，是醬香型白酒最具產量優勢的核心產區。該地區孕育了多個具有典型風格的代表性品牌，如仁懷產區的茅臺酒、習水產區的習酒，以及金沙產區的金沙回沙酒，構建了貴州醬香型白酒多元化的重要格局。
金沙產區地處赤水河上游，依托獨特的地理生態環境與融合地域生態特點的傳統釀造工藝，所產醬香型白酒逐步呈現出鮮明的品質特征。經過白酒專家組評定，金沙產區所產醬香型白酒具有“微黃透明、醬香典雅、醇香怡人、酒體豐滿、回味綿長、空杯留香舒適”等感官特征，總結為“醇柔醬香”的產區風格特征。
醬香型白酒的生產以每年端午節制曲、重陽節“下沙”為起點，以1年為完整釀造周期，過程經歷2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，周而復始，充分體現了順應自然節律的釀造智慧。7次取酒所獲得的酒體命名為1~7輪次，因發酵基質、微生物菌群及環境條件等因素的影響，呈現出不同的風味特征。最終的成品酒是由經驗豐富的調酒師根據酒體風味需求及品牌風格定位將不同輪次的基酒按一定比例，再輔以少量調味酒科學勾調而成。因此，輪次基酒的物質組成及其風味特征不僅構成了成品酒的風味基礎，也在很大程度上決定了其最終品質與風格表現。
正是由于輪次基酒對成品酒質量分級與風味呈現具有決定性作用，大量學者已從感官和風味化學等多方面對醬香型輪次基酒進行了系統研究。L等對醬香型輪次基酒的感官特征及化學組成進行了表征，并通過機器學習構建了感官、質量等級預測模型;LU等基于醬香型輪次基酒進行了系統研究，識別出對醬香、糧香、花香等感官屬性具有重要貢獻的20種關鍵香氣化合物;孫優蘭等對習酒輪次基酒的理化指標、感官特征及風味成分進行表征，并篩選出造成輪次酒感官差異的13種特征風味成分。這些研究在輪次基酒的風味化學領域奠定了重要基礎，但目前針對金沙產區輪次基酒的研究仍相對不足;此外，“醇柔醬香”這一產區風格特征主要來自于白酒從業者的經驗性描述，缺乏從感官科學視角進行的系統闡述，尚未形成普通消費者更易理解的語言表述。
基于此，本研究以金沙產區1~7次醬香型基酒為研究對象，采用科學的感官評價方法對其風味特征進行系統表征，并聯用多種分析技術解析其中的香氣物質組成。研究旨在全面揭示金沙產區不同輪次醬香型基酒的風格特征，并探尋“醇柔醬香”這一風格描述的數據支撐;進一步識別輪次間差異性化合物，并結合風味組學與多元統計分析手段，構建香氣化合物與感官屬性之間的關聯模型。該研究不僅有助于深化對醬香型白酒產區風格多樣化的理解，也為中國白酒風味科學研究提供了重要的數據基礎。
01、材料與方法
1、材料與試劑
本研究所用酒樣由金沙產區某醬香型白酒生產企業提供，經專家評審確認，具有金沙產區醬香型白酒的典型風味特征，并能充分體現各輪次基酒的風格差異。樣品涵蓋 2023~2024 年度的 1~7 輪次基酒。所有樣品在分析前均置于 25 °C恒溫、避光條件下保存。具體信息詳如表 1 所示。
2、定量描述分析
所有感官實驗均在恒溫23 ℃的感官品評室內進行。為保證結果一致性，所有酒樣均預先稀釋至50% vol，并以隨機生成的3位數字編碼標識。每種酒樣分裝8 mL于標準白酒品評杯中，按隨機順序呈送給評價員，以消除順序效應對評估結果的干擾。評價員根據預先確定的香氣屬性描述詞及其對應的參比樣強度標準，采用7分制(0~7分，0表示未感知到該香氣)對每一香氣屬性進行強度評分。測試過程中使用紙質評分問卷。每個香氣屬性后均設置一條長度為9c的水平線，正中截出7 cm線段用于打分，左端為“0分”右端為“7分”。評價員根據其感知強度在該線段上畫一條豎線表示評分，后續通過測量距離轉化為分值。實驗過程中隨機設置重復樣品，用于評估數據的一致性和驗證實驗結果的可信度。
02、感官特征及差異分析
在對QDA結果的可重復性與可靠性進行驗證后，為了更直觀地呈現不同輪次酒樣之間的感官差異并明確其關鍵特征，本研究基于18位評價員對14個酒樣的QDA數據繪制聚類熱圖(圖1)，同時對11個感官屬性進行了Spearman相關性分析，以明確在金沙輪次基酒中各感官屬性強度之間的關聯關系(圖2)。
如圖1所示，聚類結果將感官屬性大致分為4類:第1類為“醬香”及“醇香”，在所有酒樣中均呈較高強度，說明該2項為醬香型輪次酒的核心感官特征。其中“醇香”在各輪次酒樣中普遍獲得較高評分，這可能正是“醇柔醬香”這一產區風格特征的感官體現;第2類為“硫化物氣味”、“花果香”、“甜香”和“草藥香”，其在各酒樣中的QDA評分整體偏低，表明此類香氣對酒體整體香氣輪廓的貢獻相對有限，但有助于體現香氣的層次性與多樣性;第3類為“焦香”、“曲香”和“糧香”，其評分多集中在2.5~3.5之間，這類香氣產生于醬酒生產的原料和工藝，“曲香”和“糧香”主要來源于曲藥和高梁[18,“焦香”則被證實與醬香型白酒生產過程中高溫條件下美拉德反應生成的吡嗪類物質有關;第4類為“青草香”和“酸香”，這2種屬性在不同輪次酒樣之間的強度差異均極其顯著(P<0.001、***)，提示其可以作為區分不同輪次酒樣的感官指標，且均表現出一定的刺激性或尖銳感，其強度差異可能與有機酸類、醛類等化合物含量的差異有關。
圖2所示的不同感官屬性間的Spearman相關性分析結果反映了在酒樣中各感官屬性的共變關系。“糧香”與“酸香”、“曲香”與“草藥香”之間呈非常顯著正相關(P<0.01，*),“糧香”與“青草香”、“酸香”與“青草香”、“甜香”與“硫化物氣味”、“焦香”與“草藥香”呈顯著正相關(P<0.05，*)，說明這些屬性在不同輪次酒樣中存在同向變化的趨勢。結合輪次酒能夠表征醬香型白酒發酵進程的特點,可推測具有這些香氣屬性的化合物可能生成于同一或相近的發酵階段。相反，“酸香”和“醬香”則表現為顯著負相關(P<0.05，*)，從發酵角度看，可能意味著具有這些香氣屬性的化合物主要形成于不同的發酵階段;從香氣互作角度看，也不排除2種香氣屬性在感知上存在一定的掩蔽或抑制作用。
從圖1中酒樣的聚類結果可以看出，1、2輪次，4、5輪次以及6、7輪次分別歸為感官特征相對接近的3組，而3輪次由于在“青草香”屬性上的評分明顯偏低被單獨劃分為1組。具體而言，1、2輪次在“酸香”、“青草香”以及“糧香”屬性上表現最為突出。這主要與發酵早期酒醅營養充足，且醋酸桿菌屬和乳桿菌屬豐度較高有關，其大量代謝形成較多酸類物質[19]。同時，處于發酵早期階段，發酵菌群快速擴增，優先生長繁殖而非產香，導致復雜風味物質積累不足，使得高粱自帶的生糧香相對更為凸顯。4、5輪次酒樣則以“醬香”和“醇香”屬性最為突出，呈現出典型的主體香氣特征，3輪次亦表現出較強的“醬香”屬性，與生產實踐中將3、4、5輪次視為醬香型白酒“黃金輪次”的認識基本吻合。6、7輪次酒樣則表現出較強的“焦香”和“曲香”，其中“焦香”主要源自高溫條件下美拉德反應生成的多種吡嗪類化合物、此類物質具有典型的烘烤與焦香風味，“曲香”則主要與高溫大曲中微生物的代謝產物有關。總體而言，金沙輪次酒樣的感官變化規律與其他產區醬香型輪次酒的既往報道具有一致性[3-5]，但需指出的是，“醇香”屬性在金沙各輪次酒樣中均保持較高評分，這與該產區“醇柔醬香”的風格特征相符，也體現出金沙產區相對獨特的風格特征。
03、結論
本研究以金沙產區醬香型輪次基酒為對象，分別從感官特征與物質組成2個角度解析了不同輪次酒樣的差異，并結合多元統計學方法構建了重要香氣化合物與輪次酒樣感官差異的關聯。
QDA結果顯示:1、2輪次“酸香”、“青草香”、“糧香”突出;3、4、5輪次“醬香”、“醇香”突出，其中3輪次在“青草香”屬性上的評分顯著低于其他輪次;6、7輪次“焦香”、“曲香”突出。總體上，金沙輪次酒樣的感官變化規律與其他產區的既往報道具有共性，同時也具有其獨特風格，其中“醇香”屬性在所有輪次酒樣中的高評分可能與“醇柔醬香”的產區風格描述相關聯。Spearman相關性分析表明:“糧香”與“酸香”、“曲香”與“草藥香”、“糧香”與“青草香”、“酸香”與“青草香”、“甜香”與“硫化物氣味”、“焦香”與“草藥香”呈顯著正相關(P<0.05)，提示相關化合物可能生成于同一或相近的發酵階段，或在感知上存在協同關系;“酸香”和“醬香”呈顯著負相關，提示相關化合物可能形成于完全不同的階段，或在感知上存在掩蔽/抑制作用。
需要說明的是，鑒于醬香型白酒采用開放式固態發酵工藝，其風味形成過程不可避免地受到年份間環境條件差異的影響。本研究中2個生產年份的輪次酒樣品在香氣成分含量上確實存在一定波動。但無論是感官特征還是化學組成，不同年份樣品均呈現出高度一致的輪次分組結果及相似的化學演變趨勢，表明發酵輪次對金沙產區輪次酒風味特征變化具有主導作用。由此可見，盡管不同年份間的環境與氣候等條件可能導致部分微量香氣成分的波動，但并未改變不同發酵輪次間風味變化的規律。
本研究完善了金沙產區醬香型輪次基酒感官特征及物質構成的表征工作，并基于該體系構建了香氣物質與感官屬性的關聯。有助于深化對金沙產區醬香型白酒風味特征的認識，也為中國白酒風味研究及產品優化提供了數據支撐。
來源：感官科學與評定。
參考文獻：周若陶,陳雙,盧君,等.金沙產區醬香型輪次基酒的風味表征[J/OL].食品與發酵工業,1-15[2026-04-15].
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