小米(Setaria italica)是我國傳統的優質雜糧，富含膳食纖維、B族維生素、礦物質及多酚類等多種營養與生物活性成分，具有調節血糖、抗氧化等多重保健功能，是實現膳食結構優化和主食多樣化的重要雜糧資源。目前，小米在我國的主要食用方式仍以煮粥為主，深加工產品開發相對滯后，尤其在冷凍面米制品領域的應用處于起步階段。
為改善雜糧類糯米制品的品質，當前研究多從原料調配、工藝優化與功能改良劑添加等方面著手，以改善粉團結構和感官品質。研究表明，選用適宜的糯米品種可顯著改善湯圓的結構和口感;添加親水膠體(如果膠、海藻糖、可溶性多糖等)有助于構建穩定漠持股凝膠網絡，抑制冰晶生長，改善產品質構并降低凍裂率，成為提升湯圓類制品冷凍適應性的重要手段。翟羽恒研究表明，適量添加果膠不僅能顯著提高糯米淀粉的黏彈性與熱穩定性，還可抑制老化及水分遷移，有效提升速凍湯圓的抗凍性和復熱品質。此外，采用酵母發酵技術處理雜糧類原料，通過酵母發酵可促進氣體生成與面團膨松，從而優化粉團結構和口感表現，在冷凍雜糧面米制品的開發中展現出良好的應用前景。
基于此，本研究以小米粉和糯米粉為主要原料，結合發酵工藝，通過單因素實驗優化小米小圓子的基礎配方，并探討不同果膠添--不來無量對其流變學特性及凍融品質的影響，旨在為小米小圓子產品的工業化生產提供理論基礎和技術支撐，同時拓展小米在冷凍休閑食镥在型中領域的應用路徑。
01、材料與方法
1、材料與試劑
試驗所用糯米粉與木薯淀粉由思念食品（河南）有限公司提供，小米粉、酵母（安琪高活性干酵母）與白砂糖購自超市，果膠為高酯型柑橘果膠購自北京索萊寶科技有限公司，純化水為實驗室自備蒸餾水。
2、感官評價
感官評價基于Breternitz等和Wang等的方法，參照《感官分析方法總論》(GB/T10220-1988)中的方法并稍作修改。每次感官評價由10位評價人員對制作的小米小圓子分別評分，感官評價表設計為百分制，評價特性包括色澤(20分)、外觀形態(30分)、質地結構(20分)、風味口感(30分)。
02、結果與分析
1、小米粉添加量對小米小圓子品質的影響
感官評價結果(圖2)表明，小米粉添加量顯著影響小圓子的感官品質。隨著添加量的增加，小圓子的外觀與質感評分呈先升后降趨勢，風味與色澤評分則穩步提升。當添加量為30%時，各項評分及總分均達到相對最高值。具體而言，低添加量(20%)下，小圓子口感偏軟、質感松散，結構支撐性不足，導致整體感官體驗較差，這與該組質構特征中硬度低、黏彈性高的結果相一致。高添加量(40%)雖增強了風味表現(小米香氣最為濃郁)，但質地偏硬、口感粗糙，與質構分析中所示硬度最高、黏彈性和咀嚼性顯著下降的情況高度吻合。因此，建議在小米小圓子產品開發中采用30%小米粉替代比例，以實現色澤、風味、口感與質構性能的最佳平衡。
2、木薯淀粉添加量對小米小圓子品質的影響
感官雷達圖顯示，木薯淀粉添加量改變直接影響小米小圓子的風味接受度(圖4)。隨著添加量的增加，其外觀評分逐漸上升后趨于穩定，色澤評分在各組之間差異不顯著;而風味與質感評分則呈先升后降趨勢，其中15%添加組在風味和質感方面顯著優于20%組。15%組適宜的凝膠彈性與回復性提升了口腔舒適度，獲得最高質感評分;而20%組過高的硬度和咀嚼性抑制了風味物質釋放，導致風味評分下降。綜合來看，15%木薯淀粉添加量最佳，顯著改善感官品質并提升產品接受度。
3、酵母粉添加量對小米小圓子品質的影響
4、發酵時間對小米小圓子品質的影響
發酵時間對小米小圓子感官評價的影響如圖8所示，可以看出，發酵時間主要影響外觀與色澤評分，隨著發酵時間的增加，小米小圓子的外觀和色澤評分先增加后降低，風味和質感變化差異不顯著。綜合來看，發酵時間為60 min時，各評分指標和總分相對最高,說明60 min的發酵時間使小米小圓子的感官特性最佳。
03、結論
通過單因素實驗優化全小米小圓子的基礎配方，以小米粉與糯米粉的總質量為基準(100%)，確定最佳配比為:小米粉30%、糯米粉70%;木薯淀粉、酵母粉、白砂糖添加量、加水量分別為總質量的15%，1%，10%，70%，發酵時間60 min。果膠添加量控制在2%~4%。該配方制備的小米小圓子在感官評分和質構測試中表現優異，產品色澤米白、形態飽滿、表面光滑、大小均一，具有良好的小米風味和彈性口感，符合現代消費者對健康主食的需求。在流變特性方面，研究表明不同果膠添加量顯著影響了面團的黏彈性行為。進一步研究發現，果膠在2%~4%添加量范圍內可有效改善小圓子的質構特性、降低凍裂率、提升膨脹率與湯汁透光性，顯著增強其凍融穩定性與整體品質。
盡管本研究初步明確了果膠在調控小米小圓子質構特性和凍融穩定性中的積極作用，并建立了較為合理的配方體系，但相關機制仍需進一步探討。未來可從微觀結構與分子相互作用角度深入解析果膠與淀粉之間的復合行為，揭示其在提高產品結構穩定性中的關鍵作用。同時，可結合實際貯運環境，開展不同冷凍條件下的品質演變研究，提升產品的工程適應性。進一步地，結合營養功能目標，探索果膠與其他功能性組分的復配潛力，有望拓展小米小圓子的產品形態與健康價值，為開發兼具感官品質與功能特性的主食類速凍制品提供理論支持和技術參考。
來源：感官科學與評定。
參考文獻：桑璐曼,李昉倩,馬智昊,等.小米小圓子的配方優化及其凍融穩定性[J/OL].中國食品學報,1-18[2026-04-16].
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系處理。
