綠茶是我國種植面積最大、飲用范圍最廣的茶類，因其"清湯綠葉"的品質特征深受消費者喜愛。其中，香氣和滋味是決定茶葉品質的兩大關鍵因子，也是形成地域特征與品牌價值的基礎，受氣候、土壤、地形等地域因素影響顯著。目前，高效液相色譜與頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術已,成為茶葉品質成分分析的主流手段。此外，滋味活度值與氣味活度值(Odoractivityvalue,OAV)已廣泛應用于茶葉關鍵風味物質的篩選與貢獻評價，可有效量化各成分對整體感官品質的影響程度，為客觀解析茶葉風味特征提供了重要方法學支撐。
陽新縣隸屬于湖北省石市，是湖北省重要的綠茶產區，茶葉已成為當地鄉村振興的支柱產業。但目前對陽新縣綠茶的品質特征尚缺乏系統研究，其風味形成的物質基礎尚未明確，這直接導致產品標準化程度低、產地辨識度有限，嚴重制約了當地茶產業的進一步發展。鑒于此，以陽新縣主產區綠茶為研究對象，采用感官審評、滋味與香氣成分測定等方法，結合TAV、OAV值系統分析陽新縣綠茶味品質特征及關鍵呈味物質，旨在為陽新縣綠茶品質提升提供理論依據，對該地區綠茶標準化生產與品牌建設具有重要科學意義。
01、材料與方法
1、材料與儀器
2024年4月，采集湖北省石市陽新縣7個代表性主要產茶區(楓林鎮、龍港鎮、浮屠鎮、三溪鎮、白沙鎮、洋港鎮、興國鎮)的綠茶樣品進行分析，各樣品鮮葉原料等級及加工工藝均保持一致。將上述茶樣粉碎并過0.4mm孔徑篩后，置于-20C冰箱保存備用。
2、感官審評
感官審評由5名專業人員按照GB/T23776一2018《茶葉感官審評方法》對供試茶樣進行密碼審評。審評茶樣外形后，稱取3g茶樣，注入150mL沸水，沖泡4min，依次對湯色、香氣、滋味、葉底逐項審評，采用百分制打分，并按照綠茶五項因子權重系數(外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%)計算總分。
3、滋味成分測定
茶多酚含量參照GB/T8313一2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》測定;總黃酮含量采用三氯化鋁比色法測定;兒茶素組分、氨基酸組分及CAF含量均參照MA等的高效液相色譜法進行測定與分析。采用各物質濃度與其閾值的比值計算TAV值，TAV>1表明該物質對茶湯滋味具有顯著貢獻，0.1<TAV<1.0表明該物質對茶湯滋味有修飾與協調作用。
02、結果與分析
1、陽新縣綠茶感官品質分析
由表1可知，陽新縣綠茶感官審評總分在90.3~94.3之間，茶葉感官品質整體表現較優。從香氣來看，陽新縣綠茶香氣清高，部分樣品帶有栗香;從滋味來看，醇厚、鮮爽為其主要特征。不同產地綠茶在感官品質上存在一定差異，其中，浮屠鎮綠茶外形嫩綠鮮活、勻潤、緊實，湯色嫩綠明亮，滋味醇厚、鮮爽，綜合品質最優;楓林鎮綠茶湯色嫩綠油潤，香氣清高且有栗香，滋味醇厚;洋港鎮綠茶香氣清高，亦帶有栗香。
2、陽新縣綠茶滋味成分分析
由圖1可知，陽新縣綠茶中茶多酚、總氨基酸、CAF含量分別為15.78%-26.80%、1.32%-5.30%、3.74%-4.45%。茶多酚與總氨基酸在不同樣品間存在較大差異，最大值約為最小值的2-4倍，這可能是導致樣品間滋味差異的重要原因。陽新縣綠茶的總兒茶素、總黃酮含量分別為9.87%~18.56%、0.55%-0.76%，其中兒茶素含量較高且變幅較大，是造成茶多酚含量差異的主要因素，對茶葉滋味形成具有重要影響。此外，不同樣品間茶多酚與兒茶素總量的變化趨勢基本一致，進一步表明兒茶素的變化主導了茶多酚含量的變化。
由圖1可知，兒茶素組分中，所測樣品以EGCG含量最高，其次為ECG、EGC和EC，其余組分含量較低;氨基酸組分中，Thea含量最高，為5.55~29.09mg/g，其次是GIn、Glu、Asp等，含量依次為1.11-7.14 mg/g、2.26-6.48mg/9、1.76-4.43mg/g，其余氨基酸含量較低。通過聚類分析(圖1)發現，白沙鎮、三溪鎮和浮屠鎮樣品聚為一類，龍港鎮、楓林鎮、洋港鎮和興國鎮樣品聚為一類。進一步分析表明，白沙鎮、三溪鎮和浮屠鎮樣品的總氨基酸及絕大多數氨基酸組分含量均較高，而茶多酚、總兒茶素及絕大多數兒茶素組分含量相對較低;龍港鎮、楓林鎮、洋港鎮和興國鎮樣品則呈現相反規律。
03、結論
茶葉的滋味主要由茶多酚、氨基酸和CAF等特征性成分的含量及其配比共同決定，是消費者對茶葉最直接的感官體驗。陽新縣綠茶滋味以醇厚為主，本質是茶湯中豐富的生化成分在口腔中呈現的綜合味。茶多酚是構筑茶湯厚度與濃度的核心物質，兒茶素作為綠茶中最主要的多酚類成分，是形成綠茶茶湯醇厚口感的重要物質基礎。
茶葉香氣來源于各類揮發性物質以特定濃度組合，并經嗅覺系統整合形成的復合感官屬性。陽新縣綠茶香氣以清高(清香高而持久)為主，屬于典型的清香型綠茶。清香型綠茶是我國綠茶的代表性香型之一，廣泛存在于西湖龍井、恩施玉露等諸多名優綠茶中。茶樹鮮葉中的內含物質(茶多酚、氨基酸、烯烴類物質等)的合成與積累極易受土壤、溫度、海拔等環境因子的影響，所制茶葉在滋味、香氣上往往呈現出明顯差異。
綜上，本研究系統分析了陽新縣綠茶的主要滋味與香氣成分含量，并結合感官審評、TAV及OAV值對其味物質進行全面解析。感官審評結果表明，陽新縣綠茶總體具有滋味醇厚、香氣清高的品質特征。EGCG、ECG、CAF與Thea、Glu等物質構成了陽新縣綠茶滋味形成的關鍵物質基礎，而芳樟醇、正己醛等10種物質則構成了其香氣形成的關鍵物質基礎。本研究初步明確了陽新縣綠茶的味特征及其關鍵物質基礎，為其標準化生產與品牌建設提供理論依據。
來源：感官科學與評定。
參考文獻：劉詩侶,馬林龍,余曉華,等.陽新縣綠茶感官品質及風味化學成分分析[J/OL].河南農業科學,1-15[2026-04-23].
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系處理。
