隨著低脂、健康飲食理念的普及，空氣炸制因其能在少油甚至無(wú)油條件下實(shí)現(xiàn)類油炸效果而廣泛應(yīng)用于肉類食品加工中。蒸汽輔助技術(shù)的引入通過(guò)調(diào)節(jié)加熱腔體濕度，有效抑制了有害物質(zhì)的生成并改善了肉類制品的色澤與嫩度。本研究旨在探討空氣炸制腔體氧氣含量對(duì)蒸汽輔助空炸雞翅風(fēng)味形成的影響及其作用機(jī)制。通過(guò)比較雞翅整體風(fēng)味輪廓和感官評(píng)價(jià)結(jié)果的差異，闡明蒸汽輔助處理后空炸腔體氧含量提升對(duì)雞翅香氣品質(zhì)的調(diào)控作用。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步分析揮發(fā)性風(fēng)味化合物的組成和含量變化，明晰氧氣強(qiáng)化改善風(fēng)味的關(guān)鍵貢獻(xiàn)物質(zhì)。
樣品信息
雞翅分別采用空炸（AF）、蒸汽輔助空炸（SAF）及在空炸時(shí)在進(jìn)氣口通入 26%、40%、90%（體積分?jǐn)?shù)）的氧氣以調(diào)節(jié)腔體中氧氣含量，分別記為低氧組 SAF-L、中氧組 SAF-M 和高氧組 SAF-H。
氧氣含量對(duì)蒸汽輔助空炸雞翅氣味輪廓及感官特性的影響
為明確空炸與蒸汽輔助空炸條件下不同通氧水平對(duì)雞翅整體氣味輪廓的影響，采用主成分分析（PCA）對(duì)快速氣相色譜電子鼻的結(jié)果進(jìn)行比較。如圖1-a所示，主成分一（PC1）和主成分二（PC2）的累計(jì)貢獻(xiàn)率為99.8%，說(shuō)明這2個(gè)主成分能夠有效表征各樣品間的氣味差異。其中，第一主成分PC1的解釋率為67.3%，表明橫軸可以代表樣品的絕大部分原始信息。由圖1-a可見，不同處理組的組間分布明顯分離，AF組和SAF組分別位于PC1軸兩端，這一分布特征直觀表明蒸汽輔助顯著改變了空炸雞翅的整體氣味特征。不同氧氣含量的SAF組樣品（SAF-L、SAF-M、SAF-H）沿PC1軸呈連續(xù)分布，且隨氧氣含量升高逐漸由SAF組向AF組靠近。這提示適度提高通氧水平有助于使蒸汽輔助空炸雞翅的氣味輪廓向傳統(tǒng)空炸靠攏。此外，在PC2方向上，各組間亦存在一定程度的區(qū)分，說(shuō)明不同通氧條件還會(huì)對(duì)雞翅的氣味特征產(chǎn)生次要但可辨別的差異影響。
感官評(píng)價(jià)可進(jìn)一步揭示雞翅具體氣味屬性的變化規(guī)律，結(jié)果如圖1-b所示。與AF相比，SAF在肉香味、甜香味、烤香味、脂香味及總體接受度等各指標(biāo)上的得分均顯著降低，表明單純蒸汽輔助工藝會(huì)削弱空炸雞翅的風(fēng)味表現(xiàn)。結(jié)合圖2-a空炸過(guò)程中雞翅中心溫度變化曲線可知，蒸汽輔助空炸樣品在高溫階段的持續(xù)時(shí)間較AF組縮短。因此，SAF組風(fēng)味減弱原因可能在于高溫持續(xù)時(shí)間減少，從而抑制了與烤香和脂香相關(guān)反應(yīng)的進(jìn)行。
為進(jìn)一步優(yōu)化蒸汽輔助空炸工藝，本部分通過(guò)調(diào)控炸鍋進(jìn)氣口氧氣含量來(lái)改變腔體氧環(huán)境。如圖2-b所示，通入中高初始含量的氧氣（40%、90%）可在空氣炸制中后期維持腔體中氧氣含量在18.0%~19.4%的較高水平，平均氧氣含量分別達(dá)到18.5%和19%，而SAF的氧氣含量始終低于17.8%。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，SAF-M組各風(fēng)味屬性均較SAF組有不同程度回升，尤其是烤香和脂香增幅達(dá)22.5%。SAF-M組在肉香味、甜香味、烤香味及總體接受度面均達(dá)到最優(yōu)或接近最優(yōu)水平，其風(fēng)味強(qiáng)度與AF組相比相對(duì)更高，肉香味和烤香味分別提高了約8.2%和10.5%，這表明適度通氧在增強(qiáng)整體氣味強(qiáng)度的同時(shí)，能夠獲得較好的氣味協(xié)調(diào)性。而SAF-H組雖烤香味和脂香味評(píng)分最高，但肉香味、甜香味及總體接受度均低于SAF-M和AF組，揭示高通氧條件雖能顯著強(qiáng)化脂質(zhì)氧化相關(guān)香氣，但過(guò)度氧化則會(huì)導(dǎo)致不良風(fēng)味物質(zhì)積累，進(jìn)而破壞風(fēng)味失衡，導(dǎo)致感官品質(zhì)下降。適度氧化有利于雞肉特征香氣形成。
雞翅中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成與含量的差異
為進(jìn)一步揭示不同通氧條件對(duì)蒸汽輔助空炸雞翅香氣特征的調(diào)控機(jī)制，基于揮發(fā)性風(fēng)味化合物的聚類熱圖分析，并結(jié)合關(guān)鍵香氣化合物含量的變化，考察了加工條件對(duì)揮發(fā)性化合物組成的影響規(guī)律。如圖3所示，所有樣品中共檢測(cè)并鑒定出53種揮發(fā)性化合物。與傳統(tǒng)AF組相比，SAF組中部分小分子酮類、醇類及C6~C8游離脂肪酸的濃度顯著增加。而己醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛等脂質(zhì)氧化特征醛類物質(zhì)，以及部分烷基吡嗪類化合物的含量則明顯降低，導(dǎo)致整體脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與典型烤香相關(guān)化合物的比例有所下降。這一變化可能與SAF組中高溫階段持續(xù)時(shí)間縮短有關(guān)，使得脂質(zhì)級(jí)氧化產(chǎn)物未能充分裂解為次級(jí)產(chǎn)物，從而在樣品中保留較多。
隨著通氧水平逐步升高，揮發(fā)性風(fēng)味化合物呈現(xiàn)顯著的變化。其中，醛類及部分酮類物質(zhì)的總濃度呈逐漸增加趨勢(shì)，吡嗪類和呋喃類化合物在SAF-M和SAF-H組中也更加豐富，而醇類和酸類物質(zhì)的濃度變化則相對(duì)穩(wěn)定。值得注意的是，SAF-M組表現(xiàn)出適中的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物積累與吡嗪類物質(zhì)的生成特征。相比之下，SAF-H組中脂質(zhì)氧化產(chǎn)物含量顯著增加，過(guò)高的通氧水平可能引發(fā)脂質(zhì)過(guò)度氧化，導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)間的協(xié)調(diào)性受損，這一現(xiàn)象與感官評(píng)定顯示的該組樣品總體接受度降低的結(jié)果相一致。
氣味活性值是揮發(fā)性風(fēng)味化合物濃度與其氣味閾值之比，可用于表征特定揮發(fā)性風(fēng)味化合物對(duì)于整體氣味的貢獻(xiàn)程度。通常認(rèn)為，OAV≥1的風(fēng)味化合物對(duì)整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。如表2所示，本部分基于傳統(tǒng)AF組雞翅中鑒定出OAV≥1的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，并系統(tǒng)比較了不同處理?xiàng)l件下這些關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物的含量變化。結(jié)果表明，雞翅中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物主要包括醛、酮、醇、呋喃及吡嗪類，其中醛類化合物在風(fēng)味構(gòu)成中占據(jù)主導(dǎo)地位。己醛、辛醛、E-2-辛烯醛和2,4-癸二烯醛多與亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸氧化有關(guān)，是脂香和烤香的主要貢獻(xiàn)者，壬醛同樣來(lái)源于脂質(zhì)氧化；3-甲基丁醛及吡嗪類則主要由氨基酸Strecker降解和美拉德反應(yīng)生成，與甜香和堅(jiān)果烤香的形成密切相關(guān)。此外，1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃等分別來(lái)源于亞油酸和油酸氧化降解的氧化產(chǎn)物，在肉香特征的呈現(xiàn)中發(fā)揮關(guān)鍵作用。
與AF組相比，SAF組中己醛、辛醛、E-2-辛烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛等由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的關(guān)鍵醛類化合物含量降低了36.16%，且關(guān)鍵吡嗪類風(fēng)味化合物在該組中未被檢出。在低-中通氧條件（SAF-L與SAF-M）下，上述醛類等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物呈上升趨勢(shì)。其中，SAF-M組2-戊基呋喃顯著升高，并伴隨著2-乙基-6-甲基吡嗪等吡嗪類化合物的出現(xiàn)，表明適度通氧有利于烤香與脂香相關(guān)關(guān)鍵物質(zhì)回升并優(yōu)化風(fēng)味。SAF-H組中壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,Z)-2,4-癸二烯醛等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物進(jìn)一步積累，且顯著高于AF組。據(jù)報(bào)道，(E,E)-2,4-癸二烯醛對(duì)脂香具有顯著貢獻(xiàn)，其含量升高通常會(huì)增強(qiáng)與脂質(zhì)氧化相關(guān)香氣的主導(dǎo)性。在SAF-H組中，(E,E)-2,4-癸二烯醛持續(xù)累積，這使得脂香增強(qiáng)，進(jìn)而顯著影響了體系的風(fēng)味的協(xié)調(diào)性。本研究中1-辛烯-3-醇含量隨脂質(zhì)氧化程度加深呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，這可能與1-辛烯-3-醇由亞油酸氧化裂解產(chǎn)生，脂質(zhì)氧化不充分有關(guān)。隨著脂質(zhì)氧化程度加深，過(guò)氧化物積累影響了1-辛烯-3-醇的穩(wěn)定性。
此外，1-辛烯-3-醇的OAV值較高，該化合物含量降低與SAF-H組中甜香和肉香減弱的趨勢(shì)相一致，表明其顯著影響了整體風(fēng)味的協(xié)調(diào)性與豐富度。值得注意的是，吡嗪類化合物如3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪僅在AF組和蒸汽輔助空炸高氧組中（SAF-M、SAF-H）出現(xiàn)，表明通氧含量較高不僅促進(jìn)了脂質(zhì)氧化，還增強(qiáng)了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成，從而帶來(lái)更濃郁的堅(jiān)果香與烤香。
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參考文獻(xiàn)：丁可欣,王鑫爍,李晶,等.氧氣對(duì)蒸汽輔助空氣炸制雞翅香氣品質(zhì)的調(diào)控作用與機(jī)制[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-11[2026-04-23].
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