傳統(tǒng)饅頭以小麥粉、水、酵母為原料經(jīng)發(fā)酵蒸制而成，是北方主食，但其升糖指數(shù)偏高，在糖尿病高發(fā)背景下，研發(fā)低GI饅頭極具現(xiàn)實(shí)意義。已有研究證實(shí)濕熱處理雜豆粉可有效降低饅頭GI值，熱處理還能改善食材口感、滅活抗?fàn)I養(yǎng)因子，調(diào)控豆類營養(yǎng)與功能特性。蠶豆高蛋白、高膳食纖維、低脂肪，兼具降血糖、抗氧化等生理活性，熱處理可提升其抗性淀粉含量與蛋白質(zhì)消化率，但熱處理蠶豆在饅頭制品中的應(yīng)用研究仍較匱乏。本研究選取常壓蒸、常壓煮、烘烤三種方式對蠶豆進(jìn)行熱處理并制粉，將其添加入小麥粉制作蠶豆饅頭。重點(diǎn)依托電子鼻、電子舌進(jìn)行風(fēng)味與滋味數(shù)字化檢測，結(jié)合感官評價(jià)綜合品鑒饅頭食用品質(zhì)，為改良蠶豆饅頭品質(zhì)、推動(dòng)低GI雜糧饅頭產(chǎn)業(yè)化提供理論與數(shù)據(jù)支撐。
1、材料與試劑
蠶豆(蘇蠶4號(hào)),江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所;高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司;小麥粉(蛋白質(zhì)含量11.5g/100g、碳水化合物含量73g/100g),五得利面粉集團(tuán)有限公司。
2、試驗(yàn)方法
1.蠶豆粉制備
01、材料與方法
1、材料與試劑
蠶豆(蘇蠶4號(hào)),江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所;高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司;小麥粉(蛋白質(zhì)含量11.5g/100g、碳水化合物含量73g/100g),五得利面粉集團(tuán)有限公司。
2、試驗(yàn)方法
1.蠶豆粉制備
未經(jīng)熱處理蠶豆粉（SC4-N）：生蠶豆?jié)癫疾潦们鍧?、吹干，粉碎后過0.075mm篩，備用。
常壓蒸蠶豆粉（SC4-S）：蠶豆洗凈，加3倍蒸餾水25℃浸泡12h；沸水上汽后蒸20min，-20℃預(yù)凍24h，冷凍干燥、粉碎，過0.075mm篩備用。
常壓煮蠶豆粉（SC4-B）：蠶豆同條件浸泡后，放入5倍沸水中煮20min，瀝干，經(jīng)預(yù)凍、凍干、粉碎、過篩備用。
烘烤蠶豆粉（SC4-R）：蠶豆浸泡處理后，180℃烘烤10min，冷卻后粉碎過0.075mm篩備用。
2.饅頭制備
配料和面：分別取7.5g三種熱處理蠶豆粉，與42.5g小麥粉、1.0g酵母混勻，加20mL溫水揉至面團(tuán)光滑。
醒發(fā)蒸制：面團(tuán)成型后，在30℃、濕度80%條件下醒發(fā)30min，上鍋蒸25min，室溫冷卻1h備用。樣品編號(hào)：常壓蒸、常壓煮、烘烤蠶豆粉饅頭依次標(biāo)記為SC4-S(m)、SC4-B(m)、SC4-R(m)，純小麥饅頭設(shè)為對照組Wheat。
3、饅頭的感官評價(jià)
1.電子鼻分析
參照李東紅的方法,取5.0g不同饅頭樣品于頂空瓶中,以50℃密封30min后進(jìn)行氣味測定。電子鼻清洗時(shí)間為100s,樣品準(zhǔn)備時(shí)間為5s,檢測時(shí)間為80s。
2.電子舌分析
參照李東紅的方法,稱取不同饅頭樣品各50.0g,真空冷凍干燥后粉碎,加入150mL去離子水,振蕩2min后離心(3000g,20min),取上清液100mL,置于樣品杯中測定。
3.感官評價(jià)
選取10名優(yōu)選評價(jià)員組成評分小組,根據(jù)GB/T35991—2018《糧油檢驗(yàn)小麥粉饅頭加工品質(zhì)評價(jià)》對冷卻后的饅頭進(jìn)行感官評價(jià),評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
02、結(jié)果與分析
1、電子鼻、電子舌
由圖1可知:電子鼻2種主成分PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別是71.2%和26.0%,累計(jì)貢獻(xiàn)率為97.2%,3種蠶豆饅頭與小麥饅頭均無交叉重合(圖1a),說明蠶豆粉的添加顯著影響了饅頭的氣味,且3種熱處理方式的蠶豆饅頭的氣味也有顯著差異。電子舌2種主成分的貢獻(xiàn)率分別是69.2%和19.1%,累計(jì)貢獻(xiàn)率為88.3%。3種蠶豆饅頭與小麥饅頭有交叉重合(圖1b),說明蠶豆粉的添加對饅頭滋味的影響較小。
由圖2可知，蠶豆饅頭與純小麥饅頭在酸、澀、鮮、咸四種味覺上差異明顯。味覺強(qiáng)度排序：酸味Wheat＞SC4-B(m)＞SC4-S(m)＞SC4-R(m)；澀味SC4-B(m)＞W(wǎng)heat＞SC4-S(m)＞SC4-R(m)；鮮味、咸味均為SC4-R(m)＞SC4-S(m)＞W(wǎng)heat＞SC4-B(m)。添加常壓蒸、烘烤蠶豆粉可提升饅頭鮮味與咸味，同時(shí)降低酸味和澀味，有效改善饅頭味覺品質(zhì)。
2、感官評定
由表6可知:小麥饅頭綜合感官評分為83.25±1.89,蠶豆饅頭因?yàn)楸润w積小、表面色澤稍暗、表面結(jié)構(gòu)不光滑、口感稍黏且存在少量豆腥味,導(dǎo)致其感官評分均略低于小麥饅頭。在蠶豆饅頭中,感官評分從高到低依次為SC4-S(m)>SC4-B(m)>SC4-R(m)。
03、結(jié)論
本研究探究三種熱處理蠶豆粉對饅頭品質(zhì)的影響。相較于純小麥饅頭，蠶豆饅頭比體積、彈性下降，硬度與咀嚼性提升。電子鼻檢測顯示，不同熱處理蠶豆饅頭香氣特征差異明顯；電子舌結(jié)果表明，蠶豆粉主要改變饅頭酸、澀、鮮、咸四種味覺，常壓蒸、烘烤組可提升鮮味、咸味，弱化酸味與澀味。感官評價(jià)表明，常壓蒸蠶豆粉饅頭評分最優(yōu)，且屬于低GI食品。綜上，添加熱處理蠶豆粉可改善饅頭營養(yǎng)、風(fēng)味與感官品質(zhì)，為雜糧饅頭研發(fā)及蠶豆加工應(yīng)用提供理論依據(jù)。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：張時(shí)晴,陳曉明,張麗霞,等.3種熱處理法制備蠶豆粉及其對蠶豆饅頭感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響[J].糧食與油脂,2026,39(04):68-76.
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