柑橘是我國第一大水果，種植面積和產量均居世界首位，品種多樣且實現鮮果周年供應。隨著生活水平提升，消費者對柑橘品質要求提高，汁多化渣等成為優品特征及育種方向。化渣性是影響柑橘品質的重要感官屬性，指果實囊瓣入口粗糙程度及咀嚼后纖維殘留情況，直接影響食用體驗。目前化渣性評價主要有感官評價法和質構儀測試法，其中感官評價法具有快速靈活、能直觀反映消費者食用感受的優勢，雖存在主觀性大、難以定量分級的不足，但應用廣泛。已有研究表明，感官評價得分與柑橘化渣性密切相關，本研究以6種甜橙和6種柚為對象，結合感官評價等方法綜合評價化渣品質，為柑橘化渣性精準分級及品質評價體系標準化提供參考。
1、材料與試劑
選擇市場上普遍可見、且在化渣性品質上表現出一定差異等級的柑橘品種用于構建柑橘化渣性分級指標體系，包括6種甜橙和6種柚。2022年2月采自湖北秭歸的宗橙以及同年12月采自湖北秭歸的紐荷爾臍橙、九月紅臍橙和2022年12月采自江西贛州的紐荷爾臍橙、奈維林娜臍橙、華盛頓臍橙、九月紅臍橙、宗橙、龍回紅臍橙等甜橙樣品；2022年2月采自重慶的墊江晚柚、同年12月采自江西贛州的馬家柚、雞尾葡萄柚和采自湖北秭歸的華農紅柚、HB柚、琯溪蜜柚。樣品運抵實驗室后放入4℃氣調冷庫保存，待所有批次果實運抵后開展感官評價實驗和果實品質指標檢測分析。各柑橘品種均于對應的商業成熟期進行收集，每個柑橘品種收集至少來自6株樹各方位的80個果實，所有果實均用于感官評價，根據感官評價結果每組各取30個果用于指標測定。
2、排序檢驗
01、材料與方法
1、材料與試劑
選擇市場上普遍可見、且在化渣性品質上表現出一定差異等級的柑橘品種用于構建柑橘化渣性分級指標體系，包括6種甜橙和6種柚。2022年2月采自湖北秭歸的宗橙以及同年12月采自湖北秭歸的紐荷爾臍橙、九月紅臍橙和2022年12月采自江西贛州的紐荷爾臍橙、奈維林娜臍橙、華盛頓臍橙、九月紅臍橙、宗橙、龍回紅臍橙等甜橙樣品；2022年2月采自重慶的墊江晚柚、同年12月采自江西贛州的馬家柚、雞尾葡萄柚和采自湖北秭歸的華農紅柚、HB柚、琯溪蜜柚。樣品運抵實驗室后放入4℃氣調冷庫保存，待所有批次果實運抵后開展感官評價實驗和果實品質指標檢測分析。各柑橘品種均于對應的商業成熟期進行收集，每個柑橘品種收集至少來自6株樹各方位的80個果實，所有果實均用于感官評價，根據感官評價結果每組各取30個果用于指標測定。
2、排序檢驗
參考GB/T 12315-2008，采用平衡不完全區組設計，分5輪對120個柑橘果實進行化渣性評價。
①招募60位消費者評價員，明確試驗目的、流程及問題選項；
②樣品準備：甜橙沿經線、緯線及赤道面切分至12份，柚切分后取含汁胞樣品12份，兩者均采用3位數隨機編碼、隨機呈遞，剩余樣品4℃留存；
③樣品品評：每輪呈遞12個樣品，評價員按0~100分（0分為不化渣、50分為適中、100分為易化渣）評分；
④樣品排序：據評分篩選出化渣性存在顯著差異（P<0.05）的不化渣、適中化渣、易化渣三組。
3、快閃剖面分析
參考GB/T 12313-1990，在排序檢驗初步確定不化渣組、適中化渣組、易化渣組樣品后，采用快閃剖面分析法對三組不同化渣性等級的柑橘樣品進行風味輪廓評價。
①招募15位優選評價員，明確試驗目的、流程及問題選項；
②樣品品評：將三組樣品同時呈遞給評價員，要求其品評所有樣品后，盡可能多地描述樣品風味詞匯；
③生成詞匯庫：收集并整理所有評價員給出的風味描述詞；
④確定評價屬性描述詞：剔除低頻、不準確詞匯，最終形成3~5個評審小組一致認可的風味描述詞。
4、“A”-“非 A”檢驗
參考GB/T 17321-2012，采用平衡不完全區組設計，分5輪對120個果實進行化渣性等級“A”-“非A”檢驗。
①招募60位消費者評價員，明確試驗目的、流程及問題選項；
②樣品準備：將柑橘果實切分為新鮮飽滿、大小均一的果瓣，采用3位數隨機編碼并隨機呈遞，每個果實留存部分樣品用于后續理化代謝分析；
③樣品品評：以快閃剖面分析得到的各感官等級果實描述詞匯為參照A，統計評價員正確判斷人數，對照標準文件閾值判斷樣品實際化渣性等級，篩選出各等級果實用于理化指標及纖維素等物質含量檢測。
02、結果與分析
1、不同化渣性柑橘的排序檢驗
消費者評價小組對柑橘果實化渣性進行感官排序檢驗后，篩選出化渣性存在顯著差異（P<0.05）的高分值、中等分值、低分值差異表型果實。其中甜橙分為三組：不化渣組（46.17±4.43）、適中化渣組（60.08±0.84）、易化渣組（86.56±1.58）；柚樣品同樣分為三組：不化渣組（46.22±3.47）、適中化渣組（62.28±0.79）、易化渣組（83.16±2.41），各組化渣性均存在顯著差異（P<0.05）（圖1）。
2、各化渣性等級柑橘果實的快閃剖面分析
對甜橙和柚各化渣性等級樣品進行快閃剖面分析，收集其化渣性相關描述詞匯。甜橙化渣性評價主要與纖維數量、囊衣易破碎程度、口腔殘留時間相關，纖維數量與化渣性呈負相關，各組表現各有差異（表1）。柚化渣性評價主要與纖維粗細、殘渣殘留時間相關，纖維粗細與化渣性呈負相關，纖維越粗化渣性越差，各組表現差異明顯（表2）。
3、不同化渣性柑橘的“A”-“非A”檢驗
基于快閃剖面分析中獲得的各等級果實化渣性描述詞，利用“A”-“非A”檢驗對甜橙 和柚果實進行“易化渣組”、“適中化渣組”和“不化渣組”果實的分組驗證，篩選得到足 量的各感官化渣性等級果實。其中，從288個甜橙果實樣品中分別篩選得到“易化渣組”、 “適中化渣組”和“不化渣組”果實40、40和37個果實，從288個柚果實樣品中篩選得到 “易化渣組”、“適中化渣組”和“不化渣組”果實47、34 和38 個果實。
03、結論
柑橘果實的感官化渣性決定了果實的食用品質和消費者購買意愿。通過建立柑橘果實化渣性分級體系，可有效提高柑橘化渣性品質評價和質量分級的精確度，為科學區分柑橘果實的化渣品質提供理論依據。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：溫廷琳,孔佳濤,陳曉琳,等.基于感官分析與代謝物含量的柑橘果實化渣性分級指標建立[J/OL].園藝學報,1-13[2026-05-14].
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